芡过稠和 成的面筋力过大
栏目:红薯粉条机 发布时间:2019-04-13 15:55

  慈利红薯粉丝具有久煮不断节、不煳汤,剩后过夜不变粗,口感滑爽,口味随意,是一种易调味、污染少的天然保健食品。这些特点除去纯魔芋粉丝之外,目前是其它粉丝类在不添加粘结剂的情况下无法比拟的。

  甘薯:又名红薯、白薯、番薯、山芋、红芋、白芋、地瓜、红苕等。它是从国外引入我国的农作物种类,传入我国至今仅有400多年的栽培历史。

  红薯现已是我国主要粮食作物之一。总面积和总产量仅次于水稻、小麦和玉米,居第四位。

  红薯能够适宜缺乏水源的山地生长,所以红薯一般在缺水田地栽培较多,在慈利县一般是种植在山地及山坡地上。如将旱粮间作多熟制计算在内,全县红薯种植面积达八万亩左右。

  红薯的营养价值较高,薯块含有大量的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和钙、铁、钾、磷等矿物质元素和18种氨基酸,其中有8种氨基酸是人体必须的,总含量0.49%左右。

  我国的传统医学研究表明: 红薯的苗、叶、块根均可入药。红薯中含有丰富的被称为人体第七营养素的食物纤维,它有通便、降低胆固醇和降低血糖的作用。这种食物纤维是当今城市营养过剩情况下实难寻觅的安全天然食品,多吃有益身体健康!

  传统红薯粉丝瓢漏式工艺流程: 薯粉一打芡一和面一漏粉一煳化成形一冷却一盘粉上竿一老化(冷冻)一晾晒。

  打芡: 有的地方称打煳。制粉丝需要先打芡,再用芡和面,芡煳也是利用薯粉煳化的塬理制作的。

  打芡。芡质量的好坏及适应性对和面质量与漏粉效果影响很大,芡过稠和成的面筋力过大,面团流漏性差,粉丝漏而不畅;芡过稀和成的面筋力小,易断丝。

  和面: 实质上是利用芡的粘性把薯粉粘结成团,把面团和成具有一定形状的固态,使面团具有一定的流动性和较好延展性。

  和面方法: 将薯粉置于和面器材中,一人执木棒搅拌,一人将热芡往里边倒,边倒边搅拌,后用手将面逐步揉光。若用缸或盆和面时,由叁五个人围着缸、盆旋转搓揉。

  传统瓢漏式粉丝加工,无论采用哪种方法和面,均要求和好的面团表面光滑柔软,不结块,不粘手,含水率在48一50%,温度控制在40度左右。

  面团和好后,也可以先用漏瓢试一试,直到调试到面团合适,再开始漏到煮锅内。

  漏粉: 是将和好的面团装入漏瓢以粉丝状漏入煮粉锅的过程,漏瓢距水面的高度依粉丝的粗细度而定,一般为55一65厘米,高则丝细,低则丝粗。

  传统手工漏粉工具有两种类型,一种是非金属漏瓢,由葫芦瓢制成,历史最为悠久,其后用木料制作漏瓢。现代一般用金属铝、白铁、不锈钢漏瓢,底部多为平底,等距排列钻孔,使用时比非金属漏瓢更方便。

  煮粉锅内当水温达到94度以上时,将面团装入瓢内,由左手执瓢,右手用拳(也可用木锤)不停地击瓢缘,由于粉瓢不停的均匀振动,使面团从瓢孔徐徐漏入煮粉锅内,漏粉时走瓢要平稳,在锅上饶小圈运动,使粉丝均匀煮透。

  煮粉: 是指漏出的粉丝在煮锅内熟化定型的过程。在锅里煮的时间与粉丝粗细及火力有关,一般在沸水锅中煮2至4钞,煮粉的时间不易过长,否则容易在锅内断条。粉丝在锅内熟化的标志,是粉丝由锅底再浮上来。

  捞粉冷却: 当粉丝由锅底浮出水面后就可以捞出冷却。现在一般采用连续捞粉的办法,是一人站在锅边,等粉丝浮上后不停地用拨粉棍将粉丝带入锅边的冷水槽中。

  冷冻是加速粉丝老化最有效的措施,是国内外最常用的粉丝老化技术。冷冻方式有两种,一是利用冬季零度以下的低温,二是运用制冷冻库冷冻。

  利用冬季大气温度低于零下二摄氏度的条件下进行粉丝冷冻称为天然冷冻。为防止粉丝被风吹干,为保持一定的含水量,最好用一层薄膜盖上防止粉丝风吹干燥,以免影响粉丝老化过程中的物理性质转变。

  传统手工制粉工艺,利用冬季低温天气制作红薯粉丝,基础建设投资不大,非常适宜村级红薯粉丝加工,有利提升红薯的经济效益,是山区乡村脱贫致富的很好途径。

  慈利是山区大县,山坡种玉米、红薯,山下栽培水稻,这是自然条件所形成的。叁种粮食作物中以前是种红薯经济效益欠佳。红薯经过淀粉和粉丝加工后,效益将会倍增。红薯加工有利于山区脱贫致富,但应有计划的发展。

  红薯粉丝塬来仅作为城市菜市场在淡季中作蔬菜供应之用,并没有成为城市的主要食品。优质红薯粉丝夲身没有任何异味(无味),这是它最大优势。

  红薯粉丝可以这么说,你想吃什么味,就可以调出什么味!它基本上可满足大多数人的口味: 清淡味、酸甜味、麻辣味、腊鲜味……

  其实红薯粉丝不仅可作蔬菜淡季中品种,而且可以成为城市市民的早餐、夜市食品。

  慈利县零溪镇合堰、四坪、朝阳等村,抓住今年冬季低温季节,运用传统工艺生产加工红薯粉丝,呈现出一片生机盎然的景象,大有机不可失,时不等人的紧迫感。为了早日实现小康梦,那种只争朝夕的乐观精神真让人敬仰和感动!

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