俨然一幅绝美的乡村图
栏目:红薯粉条机 发布时间:2019-03-09 22:44

  晚秋时节,走进衡阳县关市、井头一带,你会发现田埂路边晒满了一篙篙的红薯粉丝。冬阳拂照,那一溜溜垂挂着的玉荷色薯粉,散发着细碎的银光,俨然一幅绝美的乡村图。

  据《中国实业志》记载,清乾隆初年,衡阳县已大面积种植红薯,尤以长乐居多。长乐地处偏远,山多田少,人们把红薯当成除水稻以外的主粮。红薯富含营养成分,吃了不会让人发胖,因具防癌、延缓衰老等作用,近年身价倍增,风靡餐桌。长乐遍地都是黄泥土,土中夹沙,土质疏松,种出的红薯个大味甜,淀粉含量很高,最适合打红薯粉。长乐打红薯粉的历史已有一百多年,关市镇庙湾村的杨师傅打红薯粉的手艺,从祖辈传到他手上已是第五代。他家手工打的红薯粉不掺任何杂质,供不应求,春节想吃上红薯粉,农历九月就得预定。

  上世纪八十年代撤区并乡之前,关市、井头都隶属衡阳县长乐区,现在人们仍习惯把之前长乐区管辖的地域统称长乐。长乐薯粉小有名气,行销全国各地。深圳龙华有家衡阳菜馆生意火爆,做的全都是衡阳土菜,食客云集。热卖菜品长乐薯粉汤的主料红薯粉就是由关市专供的手工粉。

  长乐薯粉好吃,打起来却颇不容易。以前村里人多,都会趁着好天气,集中到晒谷坪上打薯粉,人声鼎沸、热热闹闹,阵式毫不逊于搞双抢和杀年猪,是农家的一桩大事。光是在冰冷的水里将红薯的泥沙洗净,就要费一番功夫。用机子将红薯打碎后粗略淘去薯渣,再沉淀一两天,滤净细碎的杂质,得到白花花的细腻红薯粉子,晒干待用。这些都只是准备工作,技术含量不高。关键是打浆——用水将薯粉子搅拌均匀。这个过程很费力气,还要把握好湿度。粉子拌湿了,打出的粉丝容易断线;太干了,粉丝会缩成一个个干硬的薯仔几。

  这边拌薯粉的壮汉还在添水加粉,那边的姑娘媳妇已将柴禾点燃,投进砖泥垒起的大土灶。灶上架上牛山大锅(大铁锅),添上水,猛火催得花花开。这时,打薯粉的老师傅终于登场,将粉浆团放入铁漏瓢里,悬在铁锅上方。左手拿铁漏瓢,右手握成空心拳,高高举起,一下一下,有节奏地打向薯粉浆团。长乐人将做薯粉喊作打薯粉正是来源于这个“打”的动作。粉浆化作粉线从铁漏瓢漏到滚水里,白白的粉线落到锅里,经滚开水一焯,瞬时变成沁色半透明的细长粉丝。现在大量出产红薯粉的地方,多采用蒸煮大张荷折皮晒干,再用切割机切成细条的工艺,只有长乐仍然保持最原始的“打”法,因而才做出了这种独一无二的圆圆的红薯粉丝。沸腾的铁锅里还藏着长乐薯粉的独门秘笈——中药包。这个小小布袋里装着几味混和着茶油的草药,不仅可使薯粉更柔滑,还能吸附浮沫,让薯粉的色泽变得更清透。

  焯熟的粉丝要立即捞出,用冷水漂洗,捞出来剪成长度相当的一手手,再搭到室内的竹篙上沥干水,到第二天才能拿到太阳下晒,这个过程叫缩汗。据杨师傅介绍,缩汗就是让刚做出的膨胀发起的红薯粉自然回缩,如果做好就拿去晒,薯粉会没有筋力,煮的时候容易碎。

  红薯粉是百搭食材,做菜之前要用开水泡发。与白菜丝、萝卜丝炒成三丝,十分清淡爽口。若想做汤,先烧热油熘一熘,搁点盐入了味再放水,出锅前放点新鲜瘦肉,撒点葱姜蒜和胡椒,煮成一锅酽酽的浓汤,汤汁鲜醇,薯粉嚼起来弹绵鲜甜,“哧溜哧溜”嗦下去,根本停不下碗筷,直接当主食,连米饭都省了。天寒地冻煮一个热腾腾的火锅,与亲朋围席而坐,往火锅里倾入薯粉,煮透了夹起,长长的丝缠绕着筷子。吃着绵长的薯粉,品出来的是一份凡俗而绵长的幸福。

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